Silicon Valley es el epicentro
de la innovación tecnológica, la meca de los nuevos inventores. Pero a la vez,
y aunque resulte paradójico, también es uno de los núcleos donde con más fuerza
florecen las pseudociencias, el
pensamiento mágico o, en lenguaje internetero, los “magufos”. Así comienza un artículo que ha
publicado el diario El Mundo, firmado
por Cristina G. Lucio.
EL AGUA SIN FILTRAR, DE MODA
La última moda new age
que causa furor en el pequeño universo californiano es la llamada agua cruda, que aunque se presente envuelta en un halo de esoterismo, no
es otra cosa que agua que no se ha filtrado o tratado. Compañías como Live
Water la venden a unos seis euros el litro, alegando que la suya «es un agua viva»,
llena de «probióticos beneficiosos para el organismo» y sin las sustancias peligrosas que,
aseguran, contienen tanto el agua del grifo como las aguas embotelladas
convencionales.
Otras empresas ofrecen dispositivos para obtener agua de la
atmósfera e incluso invitan a los usuarios a buscar manantiales y
recoger su propia agua, siempre bajo la premisa de que el agua corriente es un «agua
muerta» que no ofrece garantías.
Su discurso, que está trufado
de teorías de la conspiración y
afirmaciones sin ninguna base científica –en declaraciones a The New York Times
el fundador de Live Water, Mukhande Singh, ha señalado, por ejemplo, que
el cloro que se añade al agua sirve en
realidad para mantener a la ciudadanía sumisa y dócil– y ha generado una
gran polémica dentro y fuera de EE.UU., por las consecuencias que puede
acarrear.
«Decir
que el agua cruda es más beneficiosa que el agua corriente no sólo es un
disparate, sino muy peligroso», apunta Beatriz Robles, especialista en Tecnología de los Alimentos y
consultora en seguridad alimentaria.
LA OBSESIÓN POR LO NATURAL
La moda del agua sin tratar es
la última vuelta de tuerca de una tendencia
antiprogreso en la alimentación que aboga por renunciar a determinados avances
y medidas higiénicas en pos de un modo de vida «más
natural», como si eso
fuera sinónimo de «sano» y el pasado un paraíso perdido más seguro que el
presente.
El consumo de leche cruda, el
crudivorismo o la obsesión por lo orgánico son otros ejemplos de esta
contrarreforma en la alimentación. Según explica Robles, aunque parezcan
limpias y cristalinas, las aguas libres
pueden estar contaminadas por sustancias tóxicas o contener niveles elevados de
bacterias, virus o parásitos capaces de provocar enfermedades graves. El
cólera, la disentería o la fiebre tifoidea son algunas de ellas.
De hecho, aunque en el primer
mundo no las veamos de cerca, estos
males siguen matando a través del agua a 361.000 personas al año
–principalmente niños–, según datos de la Organización Mundial de la Salud,
porque tres de cada 10 hogares no tienen acceso a un agua segura.
«La
potabilización del agua es uno de los mayores progresos en salud pública de la
historia»,
añade
Deborah García Bello, licenciada en Química y divulgadora científica, quien
recuerda que medidas como la cloración del agua han marcado el bienestar de
sociedades como la nuestra. «A lo largo de la
historia hemos ido desarrollando métodos cada vez más eficaces para garantizar
la seguridad del agua que consumimos. Y ahora
algunos pretenden ir para atrás»,
lamenta.
CLORO PARA LA PROTECCIÓN
El cloro, que comenzó a usarse
a principios del siglo XX, es uno de los métodos más comunes de potabilización,
ya que consigue destruir la pared celular de las bacterias y, por tanto,
mantiene bajo control la presencia de patógenos. «Es perfectamente seguro y no acarrea ningún
problema para la salud» en las
cantidades que se utilizan para potabilizar el agua, que están reguladas y se
controlan mediante análisis periódicos.
Es cierto que «en la naturaleza existe agua que no necesita ningún
tratamiento, que se embotella tras extraerla de un manantial. Es el agua
mineral natural que todos conocemos. Pero se somete a controles estrictos que
garantizan que es segura, no se recoge sin más, como proponen estas compañías», subraya García Bello. Además, «puede comprarse por
unos 30 céntimos el litro y sus propiedades no son más beneficiosas que el agua
que sale del grifo», zanja.
Tras la polémica suscitada,
añade Beatriz Robles, algunas de las compañías implicadas «han terminado reconociendo que toman el agua del mismo
manantial que abastece a determinadas poblaciones y hacen controles». Pero «el mal ya está hecho, porque su mensaje de que el agua cruda es
beneficiosa y la corriente perjudicial ha podido calar en muchos».
RIESGOS PARA LA SALUD
Hemos dejado de pensar en la
seguridad porque, «como
no vemos algunas enfermedades, pensamos que no existen», plantea Miguel Ángel Lurueña, especialista en
Tecnología de los Alimentos y consultor de varias empresas alimentarias. «Muchas personas no conocen la brucelosis, el cólera o la
polio precisamente porque tenemos el privilegio de contar con medios para
prevenirlas: programas como la
vacunación o la potabilización son medidas tan eficaces que a veces mueren de
éxito», lamenta.
Coincide con su punto de vista
Beatriz Robles. «Cuando por fin hemos
interiorizado la importancia de la higiene de los alimentos y tenemos sistemas
para garantizar productos suficientes e inocuos, justo entonces es cuando
voluntariamente decidimos adoptar
prácticas de consumo de riesgo porque queremos volver a la vida natural de
nuestros abuelos».
El problema es que «no nos acordamos
de que la esperanza de vida ha aumentado 40 años en un siglo, entre otras
razones por la mejora de la alimentación y la lucha contra las enfermedades
infecciosas».
OTRA MODA: LA LECHE CRUDA
El consumo de leche cruda es
otro ejemplo de esta corriente
antievolución que está ganando adeptos. Quienes la siguen optan por
tomarla tal cual se extrae de las ubres de la vaca, alegando que el procesado
de la leche elimina gran parte de sus nutrientes y así es más saludable. Pero
los expertos niegan la mayor.
«Esta
práctica supone un riesgo para la salud
ya que puede contener microorganismos patógenos», comenta Jordi Vila,
vicepresidente de la Sociedad Española de Enfermedades Infecciosas y
Microbiología Clínica, quien subraya que aunque las intoxicaciones alimentarias
se suelen relacionar con síntomas leves como los vómitos y la diarrea, las
consecuencias pueden ser mucho más graves, especialmente en grupos como los
niños o las embarazadas.
Los microorganismos peligrosos
identificados con más frecuencia en la leche cruda son Salmonella,
Campylobacter, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Listeria
monocytogenes… aunque la lista es mucho mayor y los brotes cada vez más
frecuentes. Un informe de los Centros de Control de Enfermedades de EE.UU. ha
constatado que las infecciones
alimentarias asociadas al consumo de leche cruda se han cuadriplicado en
el país entre los periodos 1993-2006 y 2007-2012.
En España, un trabajo
publicado en 2014 en el boletín epidemiológico del Centro Nacional de
Epidemiología hizo un seguimiento a los brotes asociados al consumo de leche
cruda entre 2002 y 2012 y notificó 206 casos, 12 de los cuales requirieron hospitalización. Según sus datos, 2012
fue el año con más brotes registrados.
Ante el aumento de las
infecciones, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha advertido de
que la única forma de garantizar la
seguridad de la leche es someterla a un tratamiento térmico. Según
explica Lurueña, la pasteurización y la esterilización son los métodos más
utilizados para este control.
La pasteurización se lleva a cabo aplicando temperaturas inferiores a
100ºC durante un breve periodo de tiempo (por ejemplo 71,7ºC durante 15
segundos), lo que destruye las formas vegetativas de los gérmenes presentes en
la leche. Como no borra por completo su rastro, esta leche (denominada leche
fresca) debe mantenerse siempre refrigerada y consumirse en pocos días.
Por el contrario, la esterilización consiste en someter a
la leche a un tratamiento térmico por encima de los 100ºC, que destruye los
microorganismos en cualquiera de sus formas. El tratamiento UHT es el más
utilizado, porque permite garantizar su seguridad por mucho tiempo.
«Hervir
la leche también destruye los patógenos», comenta García Bello, «pero en casa no
podemos controlar los tiempos con la precisión que maneja la industria, puede
haber sobrecalentamientos y errores, y a la postre, es fácil que se pierda más
calidad que con la pasteurización», reflexiona.
LO NATURAL SÍ… PERO CON
PRECAUCIÓN
No hay nada de malo en buscar
un modo de vida más sostenible y apegado a la tierra, comentan los especialistas
consultados, «pero no hay que confundir eso con
renunciar a procesos clave que nos han permitido evolucionar y garantizan la
seguridad». Para Lurueña, detrás de esta muchas veces mal entendida
moda de lo «natural» hay múltiples factores.
Por un lado, está la explosiva
combinación de falta de conocimiento
científico y la disponibilidad de un gran volumen de información «poco
rigurosa o directamente falsa».
Además, también es clave la gran desconfianza que despierta la industria; algo
que el sector no sólo no ha manejado bien sino que a veces potencia jugando la
baza de la quimiofobia.
Por otro lado, es cierto la
ciencia «no suele ofrecer respuestas simples y
taxativas» a una realidad
compleja. «Y este es uno de los motivos que
explica que el pensamiento mágico esté tan fuertemente arraigado en la
sociedad. Necesitamos creer en algo y
si otras generaciones se agarraban a la religión, ahora muchas personas se
aferran a la pseudociencia»,
añade.
García Bello va más allá: «Este es un
problema inventado del primer mundo. De sociedades que tienen la nevera
llena y una buena cobertura sanitaria. Los que lideran el movimiento
antiprogreso lo hacen porque no tienen nada que perder».
LA OBSESIÓN CONTRA LA COCINA
La equiparación entre
«natural» y «sano» es también lo que lleva a algunas personas a optar por las dietas crudívoras; es decir, por
alimentarse de productos que no se hayan elaborado a más de 40º C. Para los
seguidores de esta tendencia, la cocina no sólo no aporta beneficios a la
nutrición, sino que los resta.
«Olvidan
que ha sido clave para el progreso», señala Beatriz Robles, especialista en Tecnología de los Alimentos,
quien subraya que el cocinado garantiza
la seguridad y la digestibilidad de los alimentos. Pone un ejemplo para
aclararlo: «Las legumbres crudas contienen lo
que se denominan antinutrientes. Las lectinas son un ejemplo de estas
sustancias que impiden la absorción de nutrientes y, a altas dosis, pueden
resultar tóxicas. Pero se destruyen con el cocinado. Con que estén 10 minutos a
100ºC se eliminan», aclara
Robles.
Secretaría RIES
